«Есть только ты, фильм и море майонеза». Какой оливье самый правильный?

Споры вокруг салата оливье длятся не первый год. Добавлять ли туда яблоко? Но что на это скажут более консервативные гости? Режем докторскую колбасу или пора попробовать что-то оригинальнее — например, язык или курицу? Из этого текста вы узнаете, что в оливье можно добавить практически все — и ничего вам за это не будет! А еще — как оливье готовят сотрудницы НЭН.

В интернете можно найти рецепты оливье аж с середины XIX века — с перепелами, раковыми шейками и икрой. Рецепт «русского салата» не пропускала ни одна уважающая себя кулинарная книга. То, что мы обычно готовим сегодня, восходит к советским временам. Но все течет, все изменяется — и оливье не исключение.

В 2011 году писательница Татьяна Толстая вывела дискуссию о том, какой же оливье самый правильный и вкусный, на новый уровень.

Она категорично обозначила несколько — местами прямо-таки революционных — правил:

• не класть картошку.
• резать все продукты мелко, по возможности под размер горошка.
• не жалеть яиц и хорошо разваренной морковки.
• использовать только бочечные огурцы, не маринованные.

Позже к ингредиентам добавились каперсы (если вы их любите), свежие огурцы (по финансам) и маринованные грибы (на любителя). С тех пор почти ежегодно Толстая у себя в соцсетях провоцирует предновогодний срач (определение Т. Н. — Прим. НЭН), поднимая вопрос об оливье.

Интересное по теме

То, что делает семью еще крепче: идеи теплых новогодних традиций

Итак, вокруг чего же ломаются копья, когда речь заходит про самое традиционное российское новогоднее блюдо?

Во-первых, конечно, ингредиенты.

«Не представляю оливье БЕЗ картошки и НЕ с маринованными огурцами! А яблоки в салате — вообще гадость премерзейшая! Хотя у меня есть знакомые, которые могут суп есть с хлебом, густо сдобренным вареньем. Так что, как говорится, tastes differ…» — написали как-то Толстой в комментариях.

Для кого-то враг номер один — морковка: «Допускаю все, известные мне до сих пор в оливье ингредиенты (даже колбасу, хотя сама кладу только курицу). Но категорически против морковки! Запретила бы класть ее в оливье, но я не депутат Думы».

Огурцы — маринованные, соленые, свежие — или всех понемногу? Горошек — из банки или все же замороженный? Кто-то не добавляет яйца, а кто-то примешивает отваренную фасоль. Кого-то смущает кинза. Кто-то вместо картофеля кладет батат («Особенно хорош тот, что разваривается в кашу: он придает сладкий вкус майонезу, но и тот, что остается кубиками, на вкус оттеняет менее сладкую морковку»). Да куда вы докторскую кладете?! Вот краковская или одесская — самое то. А лучше всего — язык.

«Оливье как культурный архетип демонстрирует угрюмую консервативность всего постсоветского», — написала одна комментаторка в интернете. Возможно, в желании отойти от этой «угрюмости» некоторые ушли так далеко, что потеряли из вида истоки: «Мой оливье с лепесинами (вероятно, апельсинами. — Прим. НЭН), гранатами и вообще без колбасы и мяса!!!»; «Я иногда добавляю авокадо — очень нежно получается»; «А еще хорошо добавить мясо краба».

И даже если вы точно определились с ингредиентами, не думайте, что можете спокойно включать «Один дома» и погружаться в методичную нарезку. Важно не только, что нарезать, но и — как. «Крупно нарезанный оливье — это корм скоту», — заявила Толстая в другом посте. «Завелось много блогеров, не понимающих, что прочитали. Умничают: не натереть ли в оливье яблочка? Главоливьенадзор официально сообщает: в оливье НИЧЕГО не трут, а только мелко режут. Соленый или свежий огурец ну-ка натрите? Одна вода», — написала она же в другом.

Как готовят оливье в НЭН

Как выяснилось, буквально у каждой сотрудницы НЭН есть свои предпочтения по поводу оливье.

Алина Фаркаш, шеф-редакторка нативной редакции

Правила приготовления оливье:

• овощи запечь в духовке или сварить в пароварке; да, морковку тоже;
• класть и соленые, и свежие огурцы; кислое яблоко и замороженный горошек;
• не добавлять лук.

Подробный рецепт приготовления домашнего майонеза для оливье можно прочитать в прошлогоднем тексте Алины.

Интересное по теме

Быть в контакте с собой и со своим собственным оливье

Даша Голустян, контент-менеджерка

Оливье — это мое любимое блюдо, которое могу есть на завтрак, обед и ужин, но только когда готовит мама. Мы его едим с вареной колбасой, все режем стандартно кубиками, а вот заправка у нас не совсем обычная. В нее входят майонез, сметана (меньше, чем майонеза) и немного горчицы. Заправка получается не сухой, у нее более свежий вкус, не майонезный майонез, и в эту заправку очень вкусно хлебушком макать. Мы добавляем только бочковые огурцы (свежие никогда), чтобы прям кисло-соленые были. Иногда бывает чуть не тот вкус, и мама говорит: «Огурцы подвели».

Юлия Тонконогова, директор

В оливье всегда кладу вареную колбасу, соленые огурцы должны быть бочковыми, хрустящими, и только так. Могу добавить немного свежих. Остальное — по рецепту: картошка, морковка, горошек, яйца, майонез. Резать люблю мелко — это мамина традиция. Она никогда не любила крупно нарезанные салаты.

Но вообще у нас фирменный салат — «Чук и Гек» был всегда. Это коронное мамино блюдо, и всегда для гостей на Новый год. Внизу белок, потом ошпаренный, тонко нарезанный лук, помазать майонезом; затем — слой вареной морковки, слой натертого яблока (если очень сочное — слегка отжать), слой натертого сыра, промазать майонезом, сверху мелко покрошить желток.

Ира Зезюлина, редакторка по рекламе в соцсетях

Когда читала текст Алины про оливье без лука и с яблоком, очень негодовала. Как так можно портить продукты? Оливье — это столп нашей самоидентификации, это база. Курица в оливье? Серьезно? Нет! Только вареная колбаса из магазина у дома! Никаких самодельных ПП-майонезов! Только жирный, магазинный, чтоб потом изжога такая — ууух! По-другому нельзя! Это уже не то.

Маша Бутусова, менеджерка отдела реализации

У нас два оливье дома: один по классике, один с семгой. Потому что муж не ест мясо. Приходится как-то выкручиваться.

Настя Хачатурова, издатель

— Никаких яблочек.

— Горошек консервированный (мороженый сильно крахмалом отдает для меня).

— Микс запеченной куриной грудки и какого-нибудь копченого мяса (буженина, вырезка — свинина, в общем) один к одному. Люблю, чтоб немного был дымок.

— Микс свежих и маринованных огурцов. Маринованных лучше больше, свежие дают воду в салат.

— Остальное — по классике: картошка, яйца, майонез.

Перед подачей я мелко крошу немного красного лука прямо в ту миску, в которой подаю. Иначе лук в тазу все испортит, и 1 января оливьешечка будет уже невкусной.

Оля Полищук, проджект-менеджерка

Лучший оливье — мамин, хоть он и совсем не тру. Мама кладет в салат зеленое яблоко, вареную курицу и соленый огурец (без кожицы!), остальные ингредиенты плюс-минус обычные. Резать нужно мелко и не кубиками, а брусочками! Сама я готовлю из рук вон плохо, и меня расстраивает, что такого оливье, как делает мама, не достать в ресторанах, а 1 января обычно очень хочется.

Наталья Фокина, проджект-менеджерка

Особенность моего оливье — в том, что я не готовлю оливье. Это, видимо, травма из детства с этими тазами, которые ты сначала должна резать, а потом должна есть, чтобы не пропали. А ты думаешь: «А можно было изначально не резать?»

Катя Бондарчук, руководительница креативного отдела

В моей семье папа с мамой каждый год ругались, чем заправлять оливье. В итоге все разрешилось за мой счет: ответственность и за ингредиенты, и за нарезку возложили на меня. К этой миссии я отнеслась с детской суперсерьезностью, которую перетащила с собой и во взрослую жизнь.

Итак, как я делаю салат.

Я использую самый народный набор продуктов. Я считаю, что, когда в ресторанах в оливье добавляют краба, красную икру или красную рыбу — это читерство. Попробуйте обуздать колбаску, подчинить консервированный горошек марки «Каждый день» и чтобы салат при этом получился вкусным, интересным и сбалансированным! Вот где искусство.

Ингредиенты: вареная колбаска, магазинный майонез, без выпендрежа, маринованные огурцы, картофель, морковь, яйца и сырой лук.

Для меня в оливье важна текстура. Я считаю, что оливье должен хрустеть, поэтому беру много маринованных огурцов. Мой идеальный оливье должен быть умеренно влажным, это когда ты его ложкой мешаешь — и там такой ASMR, как слайм жамкает.

Вкус оливье должен быть сбалансированным. А иногда в оливье вроде все продукты есть, а баланса вкуса нет. Если дал слишком много картошки с морковкой, а еще и горошком это все добил, значит, надо гармонизировать это за счет чего-то остренького, например огурцов или лука. Если в салате не хватает нежности, надо добавить колбасы или яиц. Если салат получился слишком мясным — картошки.

Резать — мелко: достаточно мелко, чтобы кто-то мог возмутиться таким размером, но недостаточно мелко, чтобы люди отказывались так резать.

Я режу только ножом вручную — никаких резалок, блендеров и решеточек: иначе теряется красота и все рискует превратиться в кашу.

И — главное — резать оливье надо с удовольствием. Нарезка оливье — ежегодная традиция и медитация. Я включаю «Крепкий орешек» или какой-нибудь подкаст и погружаюсь в это состояние, когда Новый год еще не настал, а дела уже закончены — и ничто тебя уже не беспокоит, ты можешь побыть между мирами. Есть только ты, фильм и море майонеза.