Тертое яблочко, говяжий язык, семга — а что вы добавляете в традиционный новогодний салат?
Споры вокруг салата оливье длятся не первый год. Добавлять ли туда яблоко? Но что на это скажут более консервативные гости? Режем докторскую колбасу или пора попробовать что-то оригинальнее — например, язык или курицу? Из этого текста вы узнаете, что в оливье можно добавить практически все — и ничего вам за это не будет! А еще — как оливье готовят сотрудницы НЭН.
В интернете можно найти рецепты оливье аж с середины XIX века — с перепелами, раковыми шейками и икрой. Рецепт «русского салата» не пропускала ни одна уважающая себя кулинарная книга. То, что мы обычно готовим сегодня, восходит к советским временам. Но все течет, все изменяется — и оливье не исключение.
В 2011 году писательница Татьяна Толстая вывела дискуссию о том, какой же оливье самый правильный и вкусный, на новый уровень.
Она категорично обозначила несколько — местами прямо-таки революционных — правил:
Рецепт оливье от Татьяны Толстой (с сокращениями, но без изъятия принципиально важных моментов):
Курицу с двумя луковицами, четырьмя морковками и двумя стеблями сельдерея сварить на медленном огне, посолить. Когда немного остынет, разобрать на мясо и кости, нарезать. Морковь нарезать. Если ее мало, отдельно сварить еще. Покрошить четыре яйца. Слить воду из банки горошка среднего размера. Обязательно проверить, чтобы горошек не был грубым.
С четырех-пяти бочечных соленых огурцов срезать кожуру. Огурцы мелко нарезать. Также мелко нарезать кинзу и половину большого кислого яблока (лучше антоновку, но можно любое).
Заправить покупным майонезом или сделать самостоятельно: выжать сок двух лимонов, кислость лимона погасить примерно двумя столовыми ложками сахара, добавить сто граммов сметаны, почти удвоить этот объем хорошим покупным майонезом. А не хотите — продолжайте смешивать лимон, сахар и сметану, но тогда можно добавить щепотку соли.
Позже к ингредиентам добавились каперсы (если вы их любите), свежие огурцы (по финансам) и маринованные грибы (на любителя). С тех пор почти ежегодно Толстая у себя в соцсетях провоцирует предновогодний срач (определение Т. Н. — Прим. НЭН), поднимая вопрос об оливье.
Интересное по теме
То, что делает семью еще крепче: идеи теплых новогодних традиций
Итак, вокруг чего же ломаются копья, когда речь заходит про самое традиционное российское новогоднее блюдо?
Во-первых, конечно, ингредиенты.
«Не представляю оливье БЕЗ картошки и НЕ с маринованными огурцами! А яблоки в салате — вообще гадость премерзейшая! Хотя у меня есть знакомые, которые могут суп есть с хлебом, густо сдобренным вареньем. Так что, как говорится, tastes differ…» — написали как-то Толстой в комментариях.
Для кого-то враг номер один — морковка: «Допускаю все, известные мне до сих пор в оливье ингредиенты (даже колбасу, хотя сама кладу только курицу). Но категорически против морковки! Запретила бы класть ее в оливье, но я не депутат Думы».
Огурцы — маринованные, соленые, свежие — или всех понемногу? Горошек — из банки или все же замороженный? Кто-то не добавляет яйца, а кто-то примешивает отваренную фасоль. Кого-то смущает кинза. Кто-то вместо картофеля кладет батат («Особенно хорош тот, что разваривается в кашу: он придает сладкий вкус майонезу, но и тот, что остается кубиками, на вкус оттеняет менее сладкую морковку»). Да куда вы докторскую кладете?! Вот краковская или одесская — самое то. А лучше всего — язык.
«Оливье как культурный архетип демонстрирует угрюмую консервативность всего постсоветского», — написала одна комментаторка в интернете. Возможно, в желании отойти от этой «угрюмости» некоторые ушли так далеко, что потеряли из вида истоки: «Мой оливье с лепесинами (вероятно, апельсинами. — Прим. НЭН), гранатами и вообще без колбасы и мяса!!!»; «Я иногда добавляю авокадо — очень нежно получается»; «А еще хорошо добавить мясо краба».
И даже если вы точно определились с ингредиентами, не думайте, что можете спокойно включать «Один дома» и погружаться в методичную нарезку. Важно не только, что нарезать, но и — как. «Крупно нарезанный оливье — это корм скоту», — заявила Толстая в другом посте. «Завелось много блогеров, не понимающих, что прочитали. Умничают: не натереть ли в оливье яблочка? Главоливьенадзор официально сообщает: в оливье НИЧЕГО не трут, а только мелко режут. Соленый или свежий огурец ну-ка натрите? Одна вода», — написала она же в другом.
Как выяснилось, буквально у каждой сотрудницы НЭН есть свои предпочтения по поводу оливье.
Правила приготовления оливье:
Подробный рецепт приготовления домашнего майонеза для оливье можно прочитать в прошлогоднем тексте Алины.
Интересное по теме
Быть в контакте с собой и со своим собственным оливье
Оливье — это мое любимое блюдо, которое могу есть на завтрак, обед и ужин, но только когда готовит мама. Мы его едим с вареной колбасой, все режем стандартно кубиками, а вот заправка у нас не совсем обычная. В нее входят майонез, сметана (меньше, чем майонеза) и немного горчицы. Заправка получается не сухой, у нее более свежий вкус, не майонезный майонез, и в эту заправку очень вкусно хлебушком макать. Мы добавляем только бочковые огурцы (свежие никогда), чтобы прям кисло-соленые были. Иногда бывает чуть не тот вкус, и мама говорит: «Огурцы подвели».
В оливье всегда кладу вареную колбасу, соленые огурцы должны быть бочковыми, хрустящими, и только так. Могу добавить немного свежих. Остальное — по рецепту: картошка, морковка, горошек, яйца, майонез. Резать люблю мелко — это мамина традиция. Она никогда не любила крупно нарезанные салаты.
Но вообще у нас фирменный салат — «Чук и Гек» был всегда. Это коронное мамино блюдо, и всегда для гостей на Новый год. Внизу белок, потом ошпаренный, тонко нарезанный лук, помазать майонезом; затем — слой вареной морковки, слой натертого яблока (если очень сочное — слегка отжать), слой натертого сыра, промазать майонезом, сверху мелко покрошить желток.
Когда читала текст Алины про оливье без лука и с яблоком, очень негодовала. Как так можно портить продукты? Оливье — это столп нашей самоидентификации, это база. Курица в оливье? Серьезно? Нет! Только вареная колбаса из магазина у дома! Никаких самодельных ПП-майонезов! Только жирный, магазинный, чтоб потом изжога такая — ууух! По-другому нельзя! Это уже не то.
У нас два оливье дома: один по классике, один с семгой. Потому что муж не ест мясо. Приходится как-то выкручиваться.
— Никаких яблочек.
— Горошек консервированный (мороженый сильно крахмалом отдает для меня).
— Микс запеченной куриной грудки и какого-нибудь копченого мяса (буженина, вырезка — свинина, в общем) один к одному. Люблю, чтоб немного был дымок.
— Микс свежих и маринованных огурцов. Маринованных лучше больше, свежие дают воду в салат.
— Остальное — по классике: картошка, яйца, майонез.
Перед подачей я мелко крошу немного красного лука прямо в ту миску, в которой подаю. Иначе лук в тазу все испортит, и 1 января оливьешечка будет уже невкусной.
Лучший оливье — мамин, хоть он и совсем не тру. Мама кладет в салат зеленое яблоко, вареную курицу и соленый огурец (без кожицы!), остальные ингредиенты плюс-минус обычные. Резать нужно мелко и не кубиками, а брусочками! Сама я готовлю из рук вон плохо, и меня расстраивает, что такого оливье, как делает мама, не достать в ресторанах, а 1 января обычно очень хочется.
Особенность моего оливье — в том, что я не готовлю оливье. Это, видимо, травма из детства с этими тазами, которые ты сначала должна резать, а потом должна есть, чтобы не пропали. А ты думаешь: «А можно было изначально не резать?»
В моей семье папа с мамой каждый год ругались, чем заправлять оливье. В итоге все разрешилось за мой счет: ответственность и за ингредиенты, и за нарезку возложили на меня. К этой миссии я отнеслась с детской суперсерьезностью, которую перетащила с собой и во взрослую жизнь.
Итак, как я делаю салат.
Я использую самый народный набор продуктов. Я считаю, что, когда в ресторанах в оливье добавляют краба, красную икру или красную рыбу — это читерство. Попробуйте обуздать колбаску, подчинить консервированный горошек марки «Каждый день» и чтобы салат при этом получился вкусным, интересным и сбалансированным! Вот где искусство.
Ингредиенты: вареная колбаска, магазинный майонез, без выпендрежа, маринованные огурцы, картофель, морковь, яйца и сырой лук.
Для меня в оливье важна текстура. Я считаю, что оливье должен хрустеть, поэтому беру много маринованных огурцов. Мой идеальный оливье должен быть умеренно влажным, это когда ты его ложкой мешаешь — и там такой ASMR, как слайм жамкает.
Вкус оливье должен быть сбалансированным. А иногда в оливье вроде все продукты есть, а баланса вкуса нет. Если дал слишком много картошки с морковкой, а еще и горошком это все добил, значит, надо гармонизировать это за счет чего-то остренького, например огурцов или лука. Если в салате не хватает нежности, надо добавить колбасы или яиц. Если салат получился слишком мясным — картошки.
Резать — мелко: достаточно мелко, чтобы кто-то мог возмутиться таким размером, но недостаточно мелко, чтобы люди отказывались так резать.
Я режу только ножом вручную — никаких резалок, блендеров и решеточек: иначе теряется красота и все рискует превратиться в кашу.
И — главное — резать оливье надо с удовольствием. Нарезка оливье — ежегодная традиция и медитация. Я включаю «Крепкий орешек» или какой-нибудь подкаст и погружаюсь в это состояние, когда Новый год еще не настал, а дела уже закончены — и ничто тебя уже не беспокоит, ты можешь побыть между мирами. Есть только ты, фильм и море майонеза.
Мерч
Рассылка
