Можно ли давать шашлык детям? А лучше из курицы или из баранины? Отвечают шеф-повар и педиатр

Майские праздники дали старт сезону шашлыков — количество родственников, уверенных, что вашему ребенку надо дать кусочек, возросло втрое.

Иллюстрация Лизы Стрельцовой

«Да это же парное мяско, с фермы!» — говорят дедушки. «А ты в тряпочку заверни кусочек и пусть сосет», — советуют бабушки. «Ты чего, мясо полезно для роста!» — авторитетно (и, кстати, справедливо) отмечают все прочие.

Так что нам захотелось разобраться: с какого возраста можно давать детям шашлык, что в нем полезно, а что — не очень, как избежать рисков, и как сделать новый опыт (поедание жареного мяса со специями) приятным для малыша.

Расставить все точки над «И» нам помогут педиатрисса клиники «Чайка» в Кунцево, авторка телеграм-канала о педиатрии Елизавета Захарова и шеф-повар кафе «Гараж» Алексей Багреев.

В каком возрасте можно начинать знакомство с шашлыком?

Елизавета Захарова:

Возраст введения прикорма у малышей — от четырех до шести месяцев. До этого момента шашлык давать малышам нельзя ни при каких условиях.

Если малыш уже знаком с телятиной, говядиной, свининой или курицей (смотря из чего сделан шашлык), то предложить можно.

Оцените возможности ребенка. Если он еще никогда не пробовал кусочков, начните с более мягких продуктов.

Если малыш уже умеет жевать, то можно дать тонкий кусочек. Откусывать будет удобнее, если кусочек отрезан поперек волокон.

Более взрослым детям (с двух до четырех лет) можно давать откусывать от более крупного куска, но под присмотром взрослых, чтобы он случайно не подавился.

Дети вообще любят жареное мясо? Или им милее печеная картошка, сосиски на шпажках и наггетсы?

Алексей Багреев:

Скажу сразу — это зависит от ребенка и его родителей. Кому-то с ранних лет дают пробовать разные, в том числе, необычные, продукты. Кого-то кормят картошкой с сосисками, и дальше этого дело не идет.

Но что могу сказать точно — дети любят хрустящие текстуры. Им нравится картошка-фри, чипсы, вообще все жареное. Профессиональные повара всегда стараются готовить так, чтобы в блюде было несколько текстур. Если одна текстура мягкая, обволакивающая рот, а вторая — хрустящая, то это гораздо веселее — от такого блюда получаешь больше эмоций.

Так что, думаю, что жареное мясо детям в целом нравится.

Какое мясо лучше выбирать для «детского» шашлыка и почему?

Алексей Багреев:

Сначала давайте разберемся, какие виды мяса вообще подходят для шашлыка и от чего мы можем в своем выборе оттолкнуться. У нас есть говядина, свинина, баранина, курица, индейка.

Говядина. Это красное мясо, которое, по некоторым исследованиям, является канцерогеном. Да, оно содержит много полезных веществ, но часто его употреблять не рекомендуется. Так что для детей я бы его не советовал. И для шашлыка оно не очень подходит.

Баранина. В ней содержится меньше, чем в говядине и свинине, гормонов стресса, которые вырабатываются при забое скота. И если у вас под рукой есть нормальная, проверенная баранина — то почему бы и нет? В баранине есть очень нежные части: седло молодого барашка, которое переходит во всем известную корейку с косточкой. У меня самого сын, и недавно я ему приготовил это мясо — могу сказать, что дети его с удовольствием едят. Но если овцы содержались не на самовыпасе, а в стойле, без движения, баранина приобретает довольно сильный запах, который может не понравиться ребенку.

Курица и индейка. Как известно, яйца — довольно аллергенный продукт. Но аллергию может вызывать и мясо птицы, если это не грудка. Грудка же не подходит для шашлыка, потому что слишком сухая. Самая лучшая часть для приготовления на огне у курицы и индейки — это бедра. Получается вкусно, нежно и полезно (но помним, что это перекрестный аллерген, и если у ребенка аллергия на яйца, то и на шашлык из куриных бедер она тоже может быть).

Свинина очень жирная, так что для детей это довольно «тяжелое» мясо.

Где купить мясо для «детского» шашлыка?

Алексей Багреев:

Лучше всего довериться проверенным компаниям, которые производят полуфабрикаты из мяса. Такая организация должна иметь ветеринарное свидетельство, которое подтверждает, что они относятся к выращиванию животных серьезно.

Плюс обычно эти полуфабрикаты упаковывают, например, с газом, что препятствует размножению в мясе микробов и продлевает сроки хранения.

Если вы покупаете какой-то большой отруб — на мясе должна стоять печать. Непроверенное мясо, купленное на рынке или у соседа, — это источник риска. Мариновать его нужно в более агрессивном маринаде, чтобы убить бактерии — а это уже не совсем подходит для детей.

Резюмируя: покупаем вакуумированное мясо в магазине, или не упакованное, но на ферме, обладающей необходимыми сертификатами.

Интересное по теме

Что приготовить ребенку, если он отказывается от полезной еды? Интервью шеф-повара кафе «Гараж» Алексея Багреева

Как снизить вероятность аллергии?

Елизавета Захарова:

Шашлык обычно маринуют. Важно понимать, пробовал ли ребенок все компоненты маринада — на них может возникнуть аллергическая реакция.

Тогда как и в чем мариновать шашлык для ребенка?

Алексей Багреев:

Если мы взяли нежнейшую баранью корейку, то для нее самый лучший маринад — это немного минеральной воды, свежий розмарин и чуть-чуть чеснока. Чеснок мелко нарезать, розмарин растереть между пальцами (он начнет источать эфирные масла). Розмарин, кстати, является одной из самых полезных трав.

Если хотите, можно добавить совсем чуть-чуть оливкового масла и немного перца. Да, чрезмерная острота — это не то, что нравится детям, но знакомить их с разными вкусами все же надо.

Для курицы идеальный маринад — это лимонный сок. Кислота размягчает волокна мяса, делает его нежнее. Добавьте свежего орегано, немного оливкового масла. К курице отлично подойдет куркума — она сама по себе очень полезная и неострая. Она хорошо гармонирует со вкусом курятины и придает ей красивый вид — что немаловажно для детей. Не знаю, как у других, но мой сын, если блюдо выглядит непонятно как, отнесется к нему настороженно. И, чтобы он съел предложенное, надо довольно долго объяснять, что это, и клясться, что оно вкусное.

Из невредных маринадов можно использовать яблочный уксус естественного брожения или качественный винный уксус. Их смешивают с минералкой, добавляют желаемые специи: орегано, тимьян, куркуму, кумин, паприку. Такой маринад подходит и к курице и к индейке. Птицу можно мариновать и в луковом соке, но это уже на любителя.

Свинине подходит смесь лукового сока, минералки и сухой горчицы. Некоторые добавляют в маринады майонез — делать так категорически нельзя, если мы собираемся давать шашлык детям.

Интересное по теме

Не только макароны: что едят привередливые дети в разных странах мира

Как сделать шашлык ароматным, пряным, но не острым?

Алексей Багреев:

Острота — это не безусловное зло в случае с детьми. Конечно, прямо острое-острое им предлагать не нужно, но пряности добавлять в еду полезно, чтобы она «заиграла» новыми красками.

Скажу немного о приправах. Я не был в Марокко, но у меня там есть друзья. У марокканских торговцев специями у каждого есть собственная смесь пряностей, которой он торгует. Туда он добавляет все, что лично ему нравится. Я тоже так смешиваю пряности и вам советую.

Как понять, что приправа тебе «подходит»? Когда нюхаешь ее, должно возникать освежающее чувство. Мне самому страшно нравится аромат семян фенхеля: вдыхаешь его зимой, когда ничто не греет — и пахнет весной, свежестью. Поэтому рекомендую купить гриндер или ступку и делать собственные приправы. Я очень люблю смешивать фенхель, душистый и розовый перец, немного сухого чеснока, кориандр, немного орегано. Все это перемалываю в гриндере (если что — это штука типа кофемолки, она недорогая). Для вас могут подходить другие пряности — у вас получится совсем другая смесь. Но она делает блюдо очень индивидуальным.

Можете нарезать простейшее карпаччо с помидорами, нарубить туда зелень, сбрызнуть маслом и посыпать своей смесью — и получится очень ВАШЕ блюдо.

Вообще есть много неострых и неаллергенных специй, которые грех не использовать. Я своему сыну приправляю все. Это развивает вкусовые рецепторы и позитивно влияет не только на ЖКТ, но и на мозг.

Какие правила безопасности существуют при приготовлении и поедании шашлыка?

Елизавета Захарова:

Дети еще не совсем понимают опасность острых «шпажек», которые так прикольно выглядят. Они могут размахивать ими, пытаться играть в мушкетеров, а тоддлеры еще не совсем освоились с управлением собственным телом. Поэтому, чтобы все вернулись из поездки на природу с глазами, перед тем, как дать шашлык ребенку, снимите мясо с шампура.

На природе сложнее следить за чистотой рук. Лучше всего мыть руки под чистой проточной водой с мылом (из бутылки), если такой возможности нет, можно использовать дезинфицирующие средства. Мыть руки важно не только ребенку, но и себе. Это снизит вероятность подхватить инфекцию.

Интересное по теме

В каждой пылинке по две витаминки: почему быть грязным — полезно для ребенка

Чем опасен непрожаренный шашлык?

Елизавета Захарова:

Важно, чтобы шашлык был хорошо прожарен. Малышам нельзя предлагать шашлык «с кровью» — тогда очень высок риск бактериальных, вирусных инфекций или заражения глистами.

Алексей Багреев:

Представьте себе мясо, которое где-то лежало. В нем уже поселилось какое-то количество микробов (и я не говорю про настоящее заражение патогеном!). Если недожарить курицу — можно получить сальмонеллез, если свинину — то чего и похуже. Средняя прожарка есть у говядины и баранины, но говядина не очень подходит для шашлыка в принципе.

И как проверять готовность мяса?

Алексей Багреев:

Ну, профессиональный повар определяет готовность мяса «на глаз». Но самый надежный способ узнать, готов ли шашлык, — это разрезать кусочек до середины и посмотреть, что там творится внутри. Свинину и птицу средней прожарки есть нельзя: мясо должно быть сочным, но не «кровить». При этом пережаривать шашлык тоже нельзя — ни дети, ни разумные взрослые не станут есть уголь.

Так что если вам кажется, что уже все дожарилось, разрежьте и посмотрите. Требуемый результат — это сочное, но полностью готовое мясо, которое не красное и не розовое. Тогда его можно снимать со шпажек.

Как избежать трудностей с пищеварением?

Елизавета Захарова:

Мясо не должно быть жирным и подгоревшим. Отдавайте предпочтение телятине, индейке или курице. Поджелудочная железа ребенка развита не так хорошо, как у взрослого. Жирное мясо в большом количестве может привести к острому панкреатиту. Да и не всякий взрослый организм с таким справится. Даже если не будет тяжелых последствий, жирная пища медленнее передвигается в нашем животе, поэтому он может заболеть.

Чтобы избежать отравлений, мясо должно быть свежим. Если маринуете сами — то делайте это в холодильнике, чтобы шашлык не протух. С маринадом сложнее определить, что мясо «с душком».

И помните, что соленое — это нагрузка на почки.

Как солить мясо, чтобы оно не получилось пересоленным?

Алексей Багреев:

Даже не все профессиональные повара знают, что, когда собираешься на шашлыки, заранее солить мясо НЕ НАДО.

Честно говоря, есть способы приготовления вкусного мяса с помощью солевых растворов. Было какое-то западное исследование, где изучалось, насколько глубоко в мясо проникает маринад. Результат такой: один-два сантиметра за сутки максимум. Но если мясо поместить в пятипроцентный раствор соли со специями — оно возьмет ровно столько соли, сколько нужно.

Как его готовить: вода, соль, специи (душистый перец, розмарин, горчица — да все, что угодно!),  — доводятся вместе до кипения. Раствор обязательно охлаждается, а затем в него можно укладывать мясо. Соль разрушает коллаген, мясо получается более мягким. Но в домашних условиях сделать такое довольно сложно. Точнее, не сложно — просто никто заморачиваться не хочет с весами и мерными стаканчиками.

Я тоже считаю, что не нужно усложнять — по крайней мере, в том, что касается еды. Поэтому призываю заранее мясо не солить, а только замариновать. Затем прямо перед приготовлением добавить соль. Я сам солю шашлык, когда он уже надет на шпажки. Потому что соль вытесняет жидкость: вспомните сушеное мясо и рыбу — они очень жесткие! И если посолить шашлык заранее, он не будет таким сочным.

Солите умеренно, но достаточно. Потому что пресное дети тоже есть не станут. Все-таки соль — это важный компонент блюда, к которому повара относятся очень серьезно.

Какой гарнир лучше всего подойдет к мясу, если мы говорим о детском меню?

Елизавета Захарова:

Во всем важна умеренность. Пусть шашлык не будет единственным блюдом ребенка в этот день. Предложите ему свежих овощей и зелени.

Алексей Багреев:

Давайте об этом поговорим подробнее. Если дети готовят шашлык вместе с родителями, а не занимаются какими-то своими играми в сторонке, то нужно сделать так, чтобы им это было интересно. Я вообще большой сторонник вовлечения детей в приготовления пищи — получается классный интерактив.

Например: берем пакет, режем в него огурцы, добавляем какие-то желаемые специи, завязываем пакет, а потом со всей силы стучим им по столу. Это весело! А в итоге мы получаем битые огурцы со специями, которые дети с удовольствием будут есть, расширяя свои пищевые горизонты. Научите детей запекать картошку: закопать, выкопать, очистить, посолить, съесть — все это очень интересно.

Сейчас пойдут сезонные овощи, из которых можно сделать не только салат. Нанизываем на шпажку баклажаны, перцы, помидоры, обжигаем это все на огне. Отдаем детям чистить, рубим или разминаем вилкой получившуюся массу, добавляем зелень и специи — получаем нежнейший бабагануш. Запеченные на огне овощи — это отличный гарнир к шашлыку.

Не забываем и про свежие овощи, которых много летом. Дети любят огурцы, помидоры, зелень, салаты из этого всего. Я призываю использовать больше овощей во всех видах: сырые, запеченные, в салате — это вкусно и полезно для всех, и особенно — для детей.

Интересное по теме

Не заставляйте доедать, играйте, верьте в себя: как помочь ребенку наладить гармоничные отношения с едой

Так что же, получается, шашлык вреден или полезен для детей?

Елизавета Захарова:

Шашлык — это то же мясо, но приготовленное необычным способом. Мировое сообщество врачей выступает за разнообразие продуктов и вкусов в детском рационе: это способствует здоровому пищевому поведению в будущем.

Алексей Багреев:

Совместное приготовление пищи на открытом воздухе — это очень вдохновляющее и объединяющее мероприятие, так что в социальном смысле ребенку полезно участвовать в поездках «на шашлыки».

Кроме того, пробовать новые вкусы — это важно. Разнообразие помогает сформировать здоровое отношение к еде и развивает мозг. Это возможность расширить свои горизонты, сделать осознанный выбор: что нравится, а что — не очень, узнать о сочетаемости продуктов и разнообразии способов их приготовления.


Надеемся, наш разбор о шашлыке ответил на все вопросы и дал вам много годных идей для совместного отдыха на природе с детьми. А для тех, кому этого было мало, у нас есть целая рубрика с лайфхаками. В ней можно узнать и о питании мам, и о развлечениях для детей, и о коммуникации с подростками, и о интересных книгах и мультфильмах.

Интервью «Когда пришел юрист, я предложила ему кофе, а потом сказала, что, кажется, я убила мужа». История Ольги Симоновой
Женщина провела в тюрьме пять лет, а теперь рассказывает свою историю в формате стендапа и подкаста.
Ликбез Босые ноги зимой и бесконечные сладости: как воспитывают детей в Аргентине
У бабушек и дедушек своя личная жизнь, а сопли в детском саду никого не смущают.